鰹の旬や見分け方は?美味しい鰹を食べるポイント!

戻鰹と初鰹とは?

鰹には戻鰹と初鰹がありそれぞれ味わいが異なりますが、特に脂ののり方に大きな違いが見られます。戻鰹は、三陸沖から黒潮の小魚を食べながら北海道南域まで北上し、Uターンして南下していきます。たくさんの小魚を食べて丸々とした戻鰹は、脂がしっかりとのっていて柔らかく、もちもちとした身が絶品です。
初鰹は南洋域を群れで回遊しながら、春に黒潮にのって日本の太平洋沿岸を北上して行くため、餌の多い場所へ移動する前に水揚げされます。戻鰹と違いさっぱりとして引き締まった赤身が美味しい初鰹は、脂身が苦手な方でも食べやすいのでおすすめです。

旬の時期はいつ?

1年に旬が2回あることで知られる鰹ですが、全国的には3~5月に獲れた鰹が初鰹、9月頃に三陸沖で獲れた鰹を戻鰹と呼び、2回の旬を通して11月に鹿児島まで南下して収穫が終わります。鰹の名産地として知られ、鰹のたたきが有名な高知では、3月に北上が始まった鰹を4~5月で水揚げして初鰹を楽しみます。
戻鰹は8月に北海道からUターンを始めて11月が高知での旬となり、脂がのった戻鰹が美味しい時期です。高知の戻鰹はたたきにしてネギやミョウガなどをポン酢で頂くのが美味しい食べ方です。
また、鰹の水揚量が日本一の静岡県焼津では、4~6月に様々なかつお料理が楽しめるグルメイベントが開催されています。三陸沖で水揚げされる初鰹も有名で、地元では厚めの刺身にしてしょうが醤油で食べられることが多いです。

美味しい鰹を見分けるポイント

美味しい鰹の切り身を買う時には、身が茶色くなっていたり濁っていたりするものではなく、身が綺麗な赤色をしているものが新鮮で美味しいと言われています。中でも、戻鰹は身がピンク色のものは脂がよくのっていて弾力のある食感が楽しめます。切り身の場合、鮮度が落ちて脂が浮いてくることもあるので、切り口が虹色になっているものは避けた方がいいでしょう。
また、1匹の状態で買う場合にはエラの中が綺麗で新鮮なものを選ぶことがポイントで、エラが黒くなっているものは鮮度が低いため注意が必要です。鰹の縞模様がはっきりしているものや、表面がザラザラしているもの、張りのある鰹は鮮度がいいため確認しながら選びましょう。鰹が浸っている氷水が赤くなっていたり、お腹が柔らかかったりするものは鮮度が低いため避けてください。美味しい鰹は刺身やたたきだけでなく、漬けや竜田揚げ、洋風アレンジなど様々な調理方法で楽しめます。

https://www.nisikyu.co.jp/