和食の肉料理

武士は肉を食べ、公家は食べなかった

「和食は野菜や魚、穀物が中心であり、肉はあまり食べていない」と思っている方も多いですが、その認識は正しくありません。
実は昔の人も肉はそれなりに食べていたのです。
例えば鎌倉時代、武士たちは弓矢の鍛錬を日々おこなっており、訓練の一環としてイノシシや鹿など野生の獣たちを仕留めていました。
獣を仕留めると、彼らはその肉を干し肉にしたり煮物にしたりして食べていました。

江戸時代から食べられなかったが

江戸時代からは生類憐れみの令などの影響により肉を食べる人は大幅に減ることになります。
ですが、完全にいなくなったわけではありません。
都市部で肉を食べる人たちはいなくなりましたが、地方には鹿やたぬき、イノシシなどの肉を食べている人たちがいたのです。
これは獣の間引きをしたことによるものです。
江戸時代は人口の半数以上が農民であり、安定して農作物を作ることは生活を維持する上でも必要なことでした。
そうした農民の生活を脅かすのが農作物を食い荒らす獣たち。
農民たちは農作物を守るために獣たちを間引く必要があり、そのついでに仕留めた獣の肉を食べていたのです。
こうした食肉の文化は江戸時代後期になると都市部にも影響を与えるようになりました。
地方でとれた獣肉を販売する獣肉店が登場し、そこではイノシシをはじめ鹿やクマ、カモシカなど様々な肉が販売されるようになりました。
ただし、獣肉を忌み嫌う人も多かったので、実際に食べていたのはごく一部に限られています。

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明治時代以降から本格的に肉が食べられるようになった。

肉料理が和食に本格的に登場するようになったのは明治時代以降。
外国の人と関わりをスムーズにするために、政府が食肉を積極手kに推奨した結果です。
その影響によりすき焼きやカレーライスなど様々な肉料理が登場するようになりました。
ただし、いきなり市民に肉料理が歓迎されたわけではありません。
当時は血抜きの技術が不完全であったことから、肉自体が血生臭く、市民の間では肉はまずいものとみなされていまいた。
実際に明治初期には「健康に良くないので肉は食べないようにしよう」という言葉が新聞に記載されています。
ですが、血抜き技術の発達したことと、日露戦争で兵士の食事として牛肉の缶詰や乾燥牛肉が支給されたことにより、牛肉の評価が一変。
多くの人に歓迎され食べられるようになりました。
また牛肉の人気上昇に伴い、豚肉も食べられるようになります。
豚肉料理が本格化したのは大正時代からで、豚カツやとんかつ、コロッケといった現在も食べられている豚肉料理がこの頃に誕生しました。