とろりとクリーミー、白子を美味しく食べるための下処理方法

白子の正しい下処理方法

酒の肴にぴったりな白子は、季節によってスーパーなどの店先にも並びます。とろりとしたクリーミーな白子の味を自宅で気軽に楽しみたいと買ってみたものの、下処理の方法が分からずに困ったという経験をした人も多いのではないでしょうか?
特に冬から春に産卵期を迎えるタラの白子は、鮮度や下処理によって苦みや生臭さが残ってしまいがちです。正しい下処理方法を知って、自宅で白子本来の濃厚な甘みを味わってみましょう。

白子の下処理をするポイント

白子の下処理をする際には苦みと生臭さをしっかりと取ることが大切です。まず、白子の生臭さの原因となるぬめりをきちんとと落としましょう。苦みを感じる血管や青緑色の部分も丁寧に取り除きます。そして、生臭さを取り除く処理を行っていきます。
ぬめりを落とす際には、白子の身が崩れないように水を入れたボウルの中で優しく洗うようにします。血管や青緑色の胆嚢などの苦い部分は、熱湯をかけると取り除きやすくなります。
また、食中毒の原因となる細菌への対策と白子の食感を活かすためには、下処理で使うお湯の温度とゆで時間にもポイイントがあります。本来、白子の下処理ではお湯の温度は70~80℃、ゆで時間は30~40秒とされています。白子は高温で長時間ゆでると、身がぼそぼそとなってしまい美味しくありません。
細菌は70℃で死滅するため、中心温度が70℃以上を保つように加熱する必要があるものの、家庭で温度やゆで時間を調整することは難しい場合もあるでしょう。そのため、沸騰したお湯に白子を入れ、再沸騰してから1分目安に加熱処理する方法が手軽でおすすめです。表面は固まり、中はとろりとクリーミーに仕上がります。

牛乳と塩を活用した下処理の方法

下処理を行う前には白子全体に多めの塩をまぶし、3~5分放置するとぬめりが落ちやすいのでおすすめです。ぬめりと苦い部分の処理が終わったら、食べやすい大きさに切って牛乳と塩に漬けこみましょう。できればそのまま冷蔵庫で1時間ほどおくときちんと臭みが取れます。
牛乳はタンパク質や脂肪が分散して存在するコロイド溶液であり、液体の中に固形分の粒子が分散して存在しています。液体中にある粒子の表面積がとても大きいため、白子の臭み成分が吸着されて臭いが取れるのです。
牛乳に浸した白子は水で良く洗って水気を切ってから、沸騰したお湯でゆでます。沸騰している状態の鍋に白子を入れて再沸騰したら火を止めてザルに上げ、氷水で身を引き締めましょう。

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